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Show 54 LE JOURNAL néanmoins purifiez que vers Noël, On ne doit donc pas regarder comme un défaut dam les Vins de Champagne , de fermenter plus lentement, puis que c'eft de Jà qu'ils deviennent plus chauds de vin , que l'acrimonie de leurs tels s'adoucit, & que leur fève eft plus fine. Il eft vray qu'on peut conclure de là que les Vins de Champagne abondent en parties oleagineufes ; mais ces parties y font fi neceflaires, que moins il s'en perd parla fermentation, plus ils font agréables à l'odorat & ,au goût. Les Vin^ de Bourgogne au contraire, achevant plutôt leur fermentation & leur défécation, en deviennent plus grof-Wîers , à caufe de Pévaporation de ce qu'ils pourraient avoir de fubtil : de là vient que leur couleur eft d\m rouge jaunâtre, cette couleur ne pouvant être que l'effet de la terre, des fels , & des fouffres greffiers" dont ils font chargez. Au regard du tartre que M. de Salins dit être plus abondant dans les Vins de Champagne, que dans ceux de Beaune, on fait ob-ferverà ce Médecin, qu'il ne fe fouvient fans doute plus d'avoir placé Beaune trois degré* &^demi plus prés du Soleil,que Rheims,p"js qu'il eft confiant que les Vins des pays chauds renferment plus de tartre que les autres. _ A cette occafîon on remarque, qu'il faut &ien diftinguer le tartre grojGTier qui s'arrête à la foperficie intérieure des tonneaux, ou qui toîîîbeavecîa lie, d'avec le tartre folubleq* |